es el conjunto de platos e ingredientes que se consumen en el país de Marruecos, esta gastronomía se puede llegar a considerar como una de las más diversas del mundo, esto se puede deber a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas. La cocina marroquí, con excepción de los platos típicos, hoy en día puede considerarse como una mezcla de gastronomías procedentes de los bereberes, moriscos, Oriente Medio, mediterráneo y Africano.
La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas del magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca (debido a que el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos). Es una cocina familiar: un proverbio marroquí dice: Mâ kainsh el-kalâm cala ettacâm, "donde hay comida, no se habla". Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado, lo que la acerca a las cocinas de extremo oriente. Hoy en día algunos platos marroquíes tienen reminiscencias de la cocina sefardí.
Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera. Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición verbal.
Cuscus
Probablemente el plato más conocido de nuestra gastronomía. Es el tradicional almuerzo familiar del viernes, pero Vd. puede encontrarlo todos los días en los restaurantes. Está compuesto por sémola hervida al vapor acompañada de verduras, carne, pollo o pescado. A lo largo del viaje, podrá degustar mil Cuscus diferentes, ya que varían según las regiones y la creatividad de la cocinera.
Tajine
Esta palabra designa al mismo tiempo el continente -plato de tierra cocida decorado, con la típica tapadera cónica- y el contenido -ragout de carne, de pollo o pescado y legumbres estofadas-. Como el Cuscus, hay también mil recetas, todas ellas deliciosas. Pruébelo y comprenderá por que el trajine es el plato nacional marroquí.
Mechui
Cordero asado en asador o al horno muy lentamente. La carne es tan tierna que se funde en la boca.
Pastilla
Una fina pasta de hojaldre, rellena de pichón y de almendras. Es el famoso "dulce salado" marroquí. También hay variantes con pescado, pollo, e incluso con leche para el postre.
Brochetas
A la entrada de un zoco, en una plaza, al borde de una carretera, se preparan ante sus ojos los deliciosos pinchos morunos -los auténticos-. Una delicia económica y rápida.
Platos del Ramadán
Al caer el sol, se rompe el ayuno (F'tour) con la rica y sabrosa Harira (una sopa con carne, lentejas y garbanzos), los Beghrir (crepes de nido de abeja servidos con mantequilla fundida y miel) y los Shebbakia (pasteles fritos en aceite y recubiertos de miel). Esta "ligera" colación permite esperar a la verdadera cena, que tiene lugar más tarde, ya de noche.
Pastelería
Pasteles de miel, Pastilla, Kaab Ghzal (cuernos de gacela), Feqqas con almendras, uvas pasas, Ghoriba con almendras, con Sesamo...la lista de delicias es interminable.
TE A LA MENTA
Ingredientes:
Hierba buena (un manojo)
Te verde (una cuchara)
Azúcar (2 cucharas o mas)
Preparación:
Hervir el agua
Poner el te en la Tetera
Aclarar el te con un poco de agua hervida
Añadir la hierba buena y el azúcar
Llenar la tetera de agua hervida
Poner la tetera sobre fuego lento (1 a 2 minutos)
Servir en vasos
CUSCUS CON 7 VERDURAS
TAGINE DE CORDERO CON CIRUELAS
GUISO DE CARNE DE CORDERO
ingredientes:
1 Kg de paletilla de cordero en trozos
½ Kg de ciruelas secas -1 Kg de cebolla
50 g de mantequilla- 1 taza de té de aceite-1 palo de canela- ½ cucharita en polvo- 1 cucharita de sal- ½ de Azafrán- ½ cucharita de jengibre –
2 cucharas de grano de sésamo tostado- 2 cucharas de azúcar.
Preparación:
Poner en remojo las ciruelas en agua tibia
Lavar y secar la carne, ponerla en una olla, añadir las espacias y el palo de canela, 2 cebollas cortadas, el aceite y la mantequilla con un litro de agua, tapar y dejar sobre fuego mediano durante 40 o 50 minutos, removiendo de ves en cuando, comprobando el nivel de agua.
Añadir el resto de las cebollas.
A quince minutos de terminar la cocción, escurrir las ciruelas y verterlas en la olla .
Poner la carne en el plato de servir, añadir el azúcar y la canela en polvo en el jugo antes de cubrir la carne de las ciruelas y la cebolla.
Espolvorear de granos de sésamo.
PASTILLA
HOJALDRE RELLENO DE POLLO Y ALMENDRAS
Ingredientes :
20 hojas de brick (en tiendas chinas o árabes)
1 pollo de 1,5 kg lavado, deshuesado y cortado en pequeños trozos
1,5 kg de cebolla cortada en ramitas
250 g de almendras peladas fritas y picadas-dejándolas gruesas
1 cuchara de sal-1 cucharada de pimienta blanca molida-
½ cucharada de Azafrán -½ cucharada de colorante-1 cucharada de jengibre molido
2 cucharas de cilantro y dos de perejil picados
1 taza de té de aceite vegetal- 200 g de mantequilla
12 huevos- 200 g de azúcar glasé- 2 cucharadas de canela en polvo.
Preparación :
Poner en una olla el pollo, la cebolla, las especias, el aceite y la mitad de la mantequilla.
Remover sobre fuego lento durante 5 MN, añadir 1 litro de agua, tapar y dejar sobre fuego mediano durante 30 MN, removiendo de vez en cuando.
Destapar y dejar que se consume todo el jugo. Batir 10 huevos con el resto de mantequilla, poner sobre fuego lento sin dejar de remover, añadir una cuchara del caldo de pollo.
Untar la bandeja redonda del horno con aceite, imbricar 5 hojas de brick de manera a formar un circulo, unirlas con los dos huevos restantes batidos, rellenarlas uniformemente de pollo, cubrir con hojas de brick, espolvorear con la preparación de huevos, cubrir, añadir las almendras finalizar el cubrimiento con el resto de las hojas, dejando el hojaldre liso y circular.
Untar la superficie de mantequilla y del resto de los huevos batidos, meter en el horno durante 20 minutos.
LIBROS DE GASTRONOMÍA MARROQUÍ
► Delicias De Marruecos, Ediciones la Fundación (H. Kliczkowski)
► Recetas A Base De Couscous (Magali Morsy)
► Las Mejores Recetas De La Cocina Marroquí (Fettouma Bemkirane)
► Fragrancias De Marruecos (AAVV)
► Cocina Marroquí (Anne Wilson)
La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas del magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca (debido a que el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos). Es una cocina familiar: un proverbio marroquí dice: Mâ kainsh el-kalâm cala ettacâm, "donde hay comida, no se habla". Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado, lo que la acerca a las cocinas de extremo oriente. Hoy en día algunos platos marroquíes tienen reminiscencias de la cocina sefardí.
Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera. Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición verbal.
Cuscus
Probablemente el plato más conocido de nuestra gastronomía. Es el tradicional almuerzo familiar del viernes, pero Vd. puede encontrarlo todos los días en los restaurantes. Está compuesto por sémola hervida al vapor acompañada de verduras, carne, pollo o pescado. A lo largo del viaje, podrá degustar mil Cuscus diferentes, ya que varían según las regiones y la creatividad de la cocinera.
Tajine
Esta palabra designa al mismo tiempo el continente -plato de tierra cocida decorado, con la típica tapadera cónica- y el contenido -ragout de carne, de pollo o pescado y legumbres estofadas-. Como el Cuscus, hay también mil recetas, todas ellas deliciosas. Pruébelo y comprenderá por que el trajine es el plato nacional marroquí.
Mechui
Cordero asado en asador o al horno muy lentamente. La carne es tan tierna que se funde en la boca.
Pastilla
Una fina pasta de hojaldre, rellena de pichón y de almendras. Es el famoso "dulce salado" marroquí. También hay variantes con pescado, pollo, e incluso con leche para el postre.
Brochetas
A la entrada de un zoco, en una plaza, al borde de una carretera, se preparan ante sus ojos los deliciosos pinchos morunos -los auténticos-. Una delicia económica y rápida.
Platos del Ramadán
Al caer el sol, se rompe el ayuno (F'tour) con la rica y sabrosa Harira (una sopa con carne, lentejas y garbanzos), los Beghrir (crepes de nido de abeja servidos con mantequilla fundida y miel) y los Shebbakia (pasteles fritos en aceite y recubiertos de miel). Esta "ligera" colación permite esperar a la verdadera cena, que tiene lugar más tarde, ya de noche.
Pastelería
Pasteles de miel, Pastilla, Kaab Ghzal (cuernos de gacela), Feqqas con almendras, uvas pasas, Ghoriba con almendras, con Sesamo...la lista de delicias es interminable.
algunas recetas:
TE A LA MENTA
Se suele tomar té cinco o seis veces al día, servido con la l'barrade: una especie de tetera de acero inoxidable empleado para vertir el té en los vasos. El té que se bebe en Marruecos es una combinación de té verde con menta (denominado a veces en España como 'té moruno'), este se sirve para tranquilizar, reanimar, tonificar, se bebe por la mañana, después de las comidas, a cualquier hora. Hay ocasiones en los que se aromatiza el té con chiba (absenta). El té es un placer que no se rechaza jamás. En algunas ocasiones se sirve acompañado de msemmen que son una especie de crêpes elaborados de harina de maíz, amlou que es una pasta de almendra coaligada con miel.
Ingredientes:
Hierba buena (un manojo)
Te verde (una cuchara)
Azúcar (2 cucharas o mas)
Preparación:
Hervir el agua
Poner el te en la Tetera
Aclarar el te con un poco de agua hervida
Añadir la hierba buena y el azúcar
Llenar la tetera de agua hervida
Poner la tetera sobre fuego lento (1 a 2 minutos)
Servir en vasos
CUSCUS CON 7 VERDURAS
Ingredientes:
1 Kg de cuscus
1 Kg de carne en trozos
Tomate (1kg), zanahorias (½ Kg), nabos (½ Kg), calabacín (½ Kg),
calabaza (½ Kg), repollo (½ Kg) y 2 cebollas grandes
150g de garbanzos en remojo
100g de aceite o mantequilla
Sal (3 cucharas), Pimienta negra molida (1 cuchara), Jengibre y colorante (pizcas)
1 manojo de Perejil y Cilantro atado con hilo
Preparación:
Cocer al mismo tiempo la carne con las especias, el aceite y los garbanzos sobre fuego lento en 3 litros de agua. Después de medio hora, añadir las verduras lavadas y cortadas en tiras grandes, el tomate en dedos y el repollo en cuatro.
Poner el cuscus en una fuente grande, mojarlo con medio litro de agua salada et trabajarlo con las manos para que no se peguen los granos, añadir 3 cucharas de aceite y seguir separando los granos con las manos.
Poner sobre el fuego la olla de la cuscúsiera con tres litros de agua y llevar a ebullición para cocer el cuscus al vapor durante media hora.
Repetir la operación de separación de granos con las menos, regando con un gran vaso de agua y volver a pasar la sémola por vapor durante otros treinta minutos.
Para servir, poner el cuscus untado de 20 g mantequilla en una fuente grande, poner la carne en el medio, regar con el caldo y decorar con las verduras.
1 Kg de cuscus
1 Kg de carne en trozos
Tomate (1kg), zanahorias (½ Kg), nabos (½ Kg), calabacín (½ Kg),
calabaza (½ Kg), repollo (½ Kg) y 2 cebollas grandes
150g de garbanzos en remojo
100g de aceite o mantequilla
Sal (3 cucharas), Pimienta negra molida (1 cuchara), Jengibre y colorante (pizcas)
1 manojo de Perejil y Cilantro atado con hilo
Preparación:
Cocer al mismo tiempo la carne con las especias, el aceite y los garbanzos sobre fuego lento en 3 litros de agua. Después de medio hora, añadir las verduras lavadas y cortadas en tiras grandes, el tomate en dedos y el repollo en cuatro.
Poner el cuscus en una fuente grande, mojarlo con medio litro de agua salada et trabajarlo con las manos para que no se peguen los granos, añadir 3 cucharas de aceite y seguir separando los granos con las manos.
Poner sobre el fuego la olla de la cuscúsiera con tres litros de agua y llevar a ebullición para cocer el cuscus al vapor durante media hora.
Repetir la operación de separación de granos con las menos, regando con un gran vaso de agua y volver a pasar la sémola por vapor durante otros treinta minutos.
Para servir, poner el cuscus untado de 20 g mantequilla en una fuente grande, poner la carne en el medio, regar con el caldo y decorar con las verduras.
TAGINE DE CORDERO CON CIRUELAS
GUISO DE CARNE DE CORDERO
ingredientes:
1 Kg de paletilla de cordero en trozos
½ Kg de ciruelas secas -1 Kg de cebolla
50 g de mantequilla- 1 taza de té de aceite-1 palo de canela- ½ cucharita en polvo- 1 cucharita de sal- ½ de Azafrán- ½ cucharita de jengibre –
2 cucharas de grano de sésamo tostado- 2 cucharas de azúcar.
Preparación:
Poner en remojo las ciruelas en agua tibia
Lavar y secar la carne, ponerla en una olla, añadir las espacias y el palo de canela, 2 cebollas cortadas, el aceite y la mantequilla con un litro de agua, tapar y dejar sobre fuego mediano durante 40 o 50 minutos, removiendo de ves en cuando, comprobando el nivel de agua.
Añadir el resto de las cebollas.
A quince minutos de terminar la cocción, escurrir las ciruelas y verterlas en la olla .
Poner la carne en el plato de servir, añadir el azúcar y la canela en polvo en el jugo antes de cubrir la carne de las ciruelas y la cebolla.
Espolvorear de granos de sésamo.
PASTILLA
HOJALDRE RELLENO DE POLLO Y ALMENDRAS
Ingredientes :
20 hojas de brick (en tiendas chinas o árabes)
1 pollo de 1,5 kg lavado, deshuesado y cortado en pequeños trozos
1,5 kg de cebolla cortada en ramitas
250 g de almendras peladas fritas y picadas-dejándolas gruesas
1 cuchara de sal-1 cucharada de pimienta blanca molida-
½ cucharada de Azafrán -½ cucharada de colorante-1 cucharada de jengibre molido
2 cucharas de cilantro y dos de perejil picados
1 taza de té de aceite vegetal- 200 g de mantequilla
12 huevos- 200 g de azúcar glasé- 2 cucharadas de canela en polvo.
Preparación :
Poner en una olla el pollo, la cebolla, las especias, el aceite y la mitad de la mantequilla.
Remover sobre fuego lento durante 5 MN, añadir 1 litro de agua, tapar y dejar sobre fuego mediano durante 30 MN, removiendo de vez en cuando.
Destapar y dejar que se consume todo el jugo. Batir 10 huevos con el resto de mantequilla, poner sobre fuego lento sin dejar de remover, añadir una cuchara del caldo de pollo.
Untar la bandeja redonda del horno con aceite, imbricar 5 hojas de brick de manera a formar un circulo, unirlas con los dos huevos restantes batidos, rellenarlas uniformemente de pollo, cubrir con hojas de brick, espolvorear con la preparación de huevos, cubrir, añadir las almendras finalizar el cubrimiento con el resto de las hojas, dejando el hojaldre liso y circular.
Untar la superficie de mantequilla y del resto de los huevos batidos, meter en el horno durante 20 minutos.
LIBROS DE GASTRONOMÍA MARROQUÍ
► Delicias De Marruecos, Ediciones la Fundación (H. Kliczkowski)
► Recetas A Base De Couscous (Magali Morsy)
► Las Mejores Recetas De La Cocina Marroquí (Fettouma Bemkirane)
► Fragrancias De Marruecos (AAVV)
► Cocina Marroquí (Anne Wilson)
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